海底捞就涨价发布致歉信海底捞官方微博
餐饮行业恢复堂食以后，并没有迎来想象中的“报复性消费”。客流惨淡、成本上升、房租压力等多道难题向餐饮人砸来。
网络上，餐饮人称4月份为“生死大考”。餐饮人是通过“价格战”来吸引客流，还是通过“涨价”来缓解压力?涨价之后却又不得已出来道歉，这份考卷该如何作答?
常去的餐厅涨价，你能接受吗?
近日，涨价中的“带头大哥”海底捞上了热搜。4月10日，海底捞对于涨价一事公开道歉，称此次涨价是公司管理层的错误决策，宣布所有门店的菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。
4月11日，西贝莜面村发布的道歉信称：你们的意见，我收到了，这个时候涨价，不对。同时决定通过“返券”的形式，表达诚意。
河南商报记者街头采访了多个消费者，一位王先生向河南商报记者发出感慨：“其实，我最近觉得有很多早餐店和街边小店都悄悄涨价了，花同样的钱没有以前吃得饱了。只是海底捞比较有名，它一涨价就上了热搜而已。”
面对“涨价”这件事，部分消费者表示可以接受，“我的内心是不乐意涨价的，但餐饮行业的损失和压力我也多少清楚点，如果不涨价我又怕它在质量上做手脚。还不如清清楚楚写明白，出来吃饭就图个开心嘛!”一位市民说。
餐企涨价是自主行为，但要兼顾消费者心理
抛开“房租”“人员工资”既有沉淀成本，“原材料价格波动”，则是多家餐企对本次涨价给出的最主要的理由。对于餐企来说，涨价是为了自保，情有可原。
即使可以为了自保涨价，也要平衡好价格和流量之间的关系。毕竟在餐饮这个充分竞争的市场中，如果品牌在消费者心目中的选择不具有稀缺性，那么强行涨价，提高毛利只会进一步下降周转率，钱反而会越来越难赚。
可以说涨价是企业的自主行为，但是要兼顾消费者的心理。
中国人民大学普惠金融研究院此前对工薪阶层金融健康的分析结果显示，受疫情影响，一些工薪阶层对未来收入充满了不确定性，进而压低消费支出。加之近些年产生的多样化的就餐模式，已经使得消费者的消费习惯发生改变，餐企选择这时候涨价，很容易引起消费者的心理反弹。
重庆工商大学长江上游经济研究中心研究员莫远明认为，涨价是一把“双刃剑”。利好在于通过涨价消化成本，迅速补血，渡过难关;不利之处在于，受疫情影响，市民消费实力下降，涨价可能导致市民更加捂紧钱袋，宅家消费，这样会加剧餐饮业洗牌。
针对“后疫情时代”的影响，餐饮企业打算如何应对
1.暂时下架成本大幅上涨的产品
郑州二合馆总经理张永涛面对这次生死大考，给出了八个字：“不要抱怨，积极应对。”
据张永涛介绍，国内供应链成本并没有出现较大幅上涨，一些需要进口的原材料价格受到了比较大的影响。加上目前恢复堂食以后，上座率是年前的50%，对营业额影响比较大。
对此，他们选择暂时将涉及进口原材料的菜品下架。“我们是分餐制餐厅，所有菜品都是按照顾客的人均消费意愿来配置的。有些菜品原材料价格大幅上涨，我们会用其他菜品来替代。”
张永涛建议，如果有菜品十分受欢迎，但是原材料成本确实出现了大幅上涨，甚至成了“赔本赚吆喝”的菜品，也可以适当涨价，并在菜单中标注清楚。
“不管是涨价还是降价，首先需要得到食客认可，保证品质永远是第一位的。”张永涛说道。
2.增强顾客用餐后的满足感
据姐弟俩土豆粉总经理冯太祥介绍，姐弟俩土豆粉平均每家门店堂食的恢复率在60%左右。若门店要保证盈亏平衡，堂食的恢复率需要达70%以上，目前属于微亏。
尽管如此，冯太祥并不愿意使用涨价的手段。相反，堂食恢复以后，姐弟俩土豆粉在其官方微信公众号上表示，关于网友热议的分量的问题，推出“砂锅土豆粉免费续粉续面”政策。同时，暂停了即食的砂锅土豆粉外卖服务。
为什么要下架即食土豆粉外卖呢?这个时候难道不是多赚一点是一点吗?
对此，冯太祥称：“因为外卖会影响顾客的口感，我们现在正在努力通过研发优化即食土豆粉的口感。现在的暂停，是为了更好地回来。”
河南商报记者马千惠
