映象消费

减少分量价格降低

“小份菜”登上2022餐饮热门

单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人……这些场景让“小份菜”成为2022年的餐饮热门。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码;提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷。

价格低不浪费

小份菜“走红”

在很多餐馆及外卖菜单中，菜品名称中出现了“小份”“半份”等字样。小份菜精致而环保，价格降低并且不造成浪费，逐渐成为商家和用户的共同选择。

一方面，消费者对“小份菜”的需求上涨明显，美团外卖平台数据显示，2022年，消费者主动每日搜索“小份”关键词频次超13万。单身独居人群、职场白领女性、健身人士、出差飞人……这些场景下，“小份菜”都是真实的消费需求。人们可以花同样的钱，吃到更多样的菜品，获得更好的消费体验。

另一方面，餐饮企业顺应消费侧需求，2022年，平台上销售“小份菜”的商户比2020年增长了近一倍。传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码;提供“一人食”服务的烤肉、轻食、寿司、拉面、卤味等新商家层出不穷;连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等方向下足功夫……商家在“小份菜”经营中找到新商机。

小份菜种类丰富

解锁多种食用场景

近一年来，华东地区主要城市小份菜销量增速普遍较快，TOP30的城市中，合肥市全国增速排名第一，南京、苏州、宁波等华东经济发达城市均榜上有名。

小而美的小份菜，哪款最受大家喜爱?据统计，米线、小炒肉、披萨等占据销量榜前列。男女对小份菜的偏好也各不相同：男生更喜欢吃小份排骨米饭、黄焖鸡、东北菜，女生更喜欢小份米线、米粉和日韩菜。

城市独居男女的小火锅、一个人出差住酒店享受当地美食、办公室职场人士们的小食卤味、减肥人士在健身后的轻食单人餐……丰富的小份菜种类解锁了不同场景氛围感。在当下多样化的消费场景中，人们偏爱的小份菜种类也有所不同。近一年来，酒店场景小份地方菜中，徽菜品类最受欢迎，销量同比增长177.27%;此外，小份熟食熏酱类产品销量同比增长64.84%，住宅场景小火锅品类销量同比增长156.14%。

价格经济实惠

一人食也可点多道菜

小份菜除了不造成浪费，“经济实惠”也很重要。减少了分量，价格是不是也相应降低了?从商家门店的角度来说，对产品规格进行标准化并不是难题，更重要的是根据用户的真实需求与场景，细分合理的规格，采用合适的包装进行精准的定价。例如某烤鸭堂食小店在经营初期只售卖全套烤鸭和半套烤鸭两种规格，但近年来随着一人食风潮愈发火热，该门店进一步聚焦“一个人也能吃烤鸭”，细分了人们食用烤鸭的场景，推出了分量为三分之一只鸭子的小份烤鸭，面向食量较小的人群及单人尝鲜场景。以含椒盐鸭架的套餐为例，全套烤鸭售价为92.8元，半套烤鸭售价49.8元，小份烤鸭则为37.9元。目前，最新推出的小份烤鸭最受欢迎，门店销量占比达到了50%左右。

以前一个人点餐只能吃得下一道菜，有了小份菜，可以多点几道了——为了满足大众需求，商家还会推出多种小份菜组合的套餐。例如某鱼头泡饼餐厅，除了鱼头小份化，鱼身和鱼尾的剩余价值也被利用起来，制成了红烧鱼块、鱼酱、小鱼干、宝腌鱼、炸鱼皮等特色菜品，杜绝了原材料浪费，也丰富了单人套餐的组合。

避免主食浪费

“小份饭”需求凸显

“小份菜”方兴未艾，“小份饭”“mini主食”等新的需求随之出现。“主食分量太多吃不完”“控制碳水，米饭少放一些”，在外卖订单中相关备注出现的频率明显增高。

《中国餐饮行业减少食物浪费路径量化评估研究》项目调研结果发现，大量餐饮商家由于担心顾客吃不饱、主食提供不足而引起投诉等原因，提供的米饭等主食的分量相对充足，在一定程度上造成了浪费。也因此，“小份饭”作为主食减量的新主张，在餐饮行业内，供需双方正在达成共识。综合营养健康理论与实际调研浪费水平数据，一般建议每份米饭重量为300克左右，如果标注“小份米饭”“半份米饭”，建议在150至200克为宜。

与此同时，外卖平台将在北京向全聚德、云海肴、南京大牌档等部分商家免费投放首批小份环保餐盒，推动商家优化主食供给，上线“小份米饭”、“半份米饭”等。本次投放的小号环保餐盒是以甘蔗渣为原料的纸浆模塑餐盒，大约可装200至250克米饭，比市面常见餐盒约减少三分之一到一半的分量。

文/本报记者 陈斯