一碗好吃汤面的灵魂，非美味的汤头莫属，但是，好汤头的料理秘诀就是不能愈煮愈混浊，主要取决于制作高汤一开始的步骤，到底是直接把肉骨、鱼骨，以及蔬菜放进滚热开水中煮？还是要先放进冷水中慢慢再加热熬煮？

　　美味高汤怎么煮？从冷水开始加热熬煮

　　食谱介绍制作高汤时，表示一开始要先将骨头和蔬菜放在冷水里，因为冷水能熬出更多味道。美国知名化学教授罗伯特．沃克（Robert L. Wolke），由于怀疑这种说法的可信度，他认为大部分物质在热水中不是溶解得比冷水更快吗？为了解开美味高汤料理神秘面纱，他抱着科学实验精神，先将骨 头和蔬菜置于冷水中，从冷水开始加热熬煮。

　　冷水「最能熬出味道」吗？罗伯特．沃克在其新书《料理科学》中提到，这并非因为冷水比热水更能熬出风味化合物，而是若一开始就将骨头和蔬菜放入热水中，具某些味道的蛋白质在稍后的熬煮过程中，就比较难萃取出来。因此不从热水开始，最终所熬煮出来的汤头风味较佳。

　　煮美味高汤秘诀　避免蛋白质受热变性

　　原因在于：蛋白质受热会重组态，称为变性，也就是说，它的卷曲状分子会先展开，再重新连结成更紧密缠绕的结构。水要从这些凝固的结构中，萃取出有味道的分子，会比原形的蛋白质更难。因此若要让汤汁萃取出最多美味，就不能让蛋白质太快紧缩。

　　若一开始将骨头和蔬菜放入冷水，水溶性蛋白质（某些蛋白质可溶于水，某些不行）就有充足的时间溶解于水中，否则一旦变性，便无法溶解或萃取。此外，在这个低温阶段，有些可溶于水的讨厌杂质，将有足够时间溶解，并在水变热后凝固。

　　在冷水逐渐加热的过程中，这些讨厌的蛋白质会慢慢凝固，形成较大颗粒的黏污。同时，骨头上一些脂肪会融化并浮上水面，可以将其捞起。

　　若一开始用热水熬汤，蛋白质杂质会凝固得更快，形成较小颗粒的黏污，便无法沉淀或被浮起的脂肪带上来。它们会悬浮在水中，让汤汁变浊。

　　煮高汤注意水量　避免味道流失

　　在煮高汤时，要注意水量太多会让高汤味道变淡，但是，水量太少也可能会让部分骨头露出，使骨头干掉变黑，熬煮时会破坏高汤颜色，味道就会流失，尤其 是制作白色高汤时，更应留意。为了维持适当水量，记得随时补充高汤熬煮时蒸发掉的水分。水煮滚后立即转小火，再以小火慢炖，不要煮沸。

　　煮牛骨高汤费工　需费时6至8小时

　　每一种食材煮出来的高汤需要花费时间不同，建议牛肉和牛骨高汤熬煮的时间最久，约需6至8小时，因为骨头较大块，风味成分也较不易释放至水中。至于鸡高汤的骨头较小，一般来说约需熬 煮3至4小时即可；而鱼和蔬菜高汤仅需30至45分钟，即能萃取出最佳风味。